- mit dem Wurm
Mezcal ist ein hochprozentiges Destillat aus Mexikos und wird oft
als "kleinen Bruder des Tequila" bezeichnet, er wird ebenso aus der
Agaven gewonnen, aber im Gegensatz zum Tequila wird er nur ein Mal
destilliert. Für die unterschiedlichen Geschmacksvarianten
sind außer der Agavensorte, Böden, Klima und vor allem
die Lagerung verantwortlich. Je dunkler der Mezcal ist, umso
länger wurde er gelagert und umso markanter ist das Aroma.
Dabei unterscheidet man drei Altersstufen.
- Blanco: Weißer (klarer) Mezcal mit einer Lagerdauer von
weniger als zwei Monaten
- Reposado: Lagedauer zwischen zwei Monaten und einem Jahr.
- Añejo: Die Lagedauer beträgt mindestens ein
Jahr.
Der beste Mezcal wird in den Tälern rund um Oaxaca gebrannt,
und auch bei ihm gilt die Regel, je älter, desto besser.
Jedoch bei diesem urigen Verwandten des Tequila wird weniger Wert
auf raffinierte Veredelung gelegt, hier ist Herzhaftigkeit gefragt.
Ein Schluck dieses Trunks, mit einem brennenden, öligen
Geschmack in der Mundhöhle, trifft einen wie ein Faustschlag
auf die Zunge. Aber da ist noch etwas, der "Gusano - Wurm"
bürgt für die Echtheit und Qualität, wobei meistens
nur die Touristen meinen, sich als "Machos" aufspielen zu
müssen und sich den Wurm auf der Zunge zergehen lassen.
Die Spanier, brachten ca. im 16 Jahrhundert ein Getränk
(Rum) aus Kuba nach dem Bundesstaat Chiapas mit. Da es aber in
Chiapas kein Zuckerrohr zu dieser Zeit gab, suchten sie nach einem
Ersatz und fanden eine Abart des Zuckerrohrs (panela).
Die Spanier gaben Maissäure und gesäuerte Weintrauben
hinzu um somit den Gärvorgang zu steuern. Heute verwendet man
zur Gärung Nitratsalz. Erst nach ca. einer Woche fügt man
der gegorenen Flüssigkeit, Mais, Traubensaft, und Wasser
hinzu. Das so entstehende hochprozentige Getränk wird Posh
genannt. In San Cristóbal benutzt man ihn auch für
einen Posh Topf ("mistela" ähnelt unserem bekannten Rum-Topf),
in den man Ananasstücke, Beeren, Kirschen, Kräuter und
Nüsse gibt und dann für mehrere Monate ziehen
lässt.
Als Pulque wird ein alkoholisches Braugetränk aus dem
fermentierten Saft verschiedener Agaven gennant. Pulque hat eine
milchigtrübe Färbung. Schon die Azteken kannten die
Saftgewinnung und Vergärung dieses Saftes zu Pulque.
Allerdings durften nur die hohen Priester Pulque trinken. Die
Azteken nannten die Agave "Metl" oder auch "Pflanze der
Götter", denn sie hielten Pulque für deren Blut.
Pulque wird heute noch in Mexiko in großen Mengen in
Pulquerías getrunken. Pulquerías sind Kneipen, die
nur den hochprozentigen milchigen Pulque servieren und in ihnen
geht es relativ derb zu. Pulque hat sich bis in die Zeiten der
mexikanischen Revolution als Nationalgetränk behauptet, erst
die globalisierte Wirtschaft verdrängt das Getränk immer
mehr vom Markt.
In einer uralten Legende aus der Region Guadalajara heißt
es, dass sich die Götter darum stritten, wer den Menschen ein
Getränk bescheren könne, das sowohl angenehme als auch
verheerende Eigenschaften zeige. Mit einem Blitz wurde das Problem
gelöst. Er schlug in eine Agave ein, brachte den
Fruchtkörper zum Kochen und der herausquellende Saft zeigte
bei den neugierig herbeigeeilten Menschen schnell seine
Wirkung.
Der Tequila und die mexikanische Historie sind untrennbar
miteinander verbunden, kaum eine andere Spirituose der Welt blickt
auf eine derart lange und historienreiche Geschichte zurück.
Lange bevor die Spanier das mexikanische Hochland erreichten,
verstanden es die Indios, das große Herz aus den Agaven
Pflanze herauszulösen, die sich darin sammelnde
Flüssigkeit (aguamiel - Honigwasser) zu vergären und
einen Schnaps herzustellen, der bei religiösen Ritualen und
Zeremonien getrunken wurde. Der Tequila findet seine erste
Erwähnung in der Chronik Tonalmatl Nahuatl von 1116.